Le Bar Vlaha met en avant une cuisine grecque régionale moins familière

Quatre mois plus tard, le restaurant le plus branché de Brookline continue d'attirer les foules tout en mettant en valeur les montagnes du centre et du nord de la Grèce dans une ode affectueuse au peuple valaque.

Manitaria du Bar Vlaha (pleurotes frites croustillantes avec maidanosalata, une tartinade de persil). / Photo de Rachel Leah Blumenthal

La mastication copieuse des pleurotes rôtis puis frits vous frappe une fraction de seconde après le croustillant de sa légère couche de fécule de maïs. Ensuite, un filet de maidanosalata, une tartinade de persil, rehausse la bouchée d'une touche fraîche et herbacée. Il s'agit du manitaria, le plat de champignons frits du Bar Vlaha, un point culminant du menu. À quelle fréquence voyez-vous les champignons jouer un rôle de premier plan dans la cuisine grecque ?

Bar Vlaha. / Photo de Rachel Leah Blumenthal

L'entrée de Bar Vlaha. / Photo de Rachel Leah Blumenthal

« La Grèce, ce n'est pas seulement des plages de cartes postales et des bâtiments blancs », déclare Demetri Tsolakis, propriétaire du Bar Vlaha et PDG de sa société mère, Xenia Greek Hospitality. (Restez à l'écoute pour une critique du Bar Vlaha par notre critique MC Slim JB dans notre numéro d'août, qui vient de sortir en kiosque et apparaîtra en ligne dans les semaines à venir.) Le restaurant Brookline, qui a ouvert ses portes en mars, met plutôt en lumière les montagnes. régions du centre et du nord de la Grèce, le domaine des Valaques, une communauté de bergers nomades avec une cuisine imprégnée de braisages au charbon de bois et dans des pots en argile et un sens inné de faire en sorte que les étrangers se sentent comme des amis. "Le peuple valaque a jeté les bases de la cuisine et de l'hospitalité grecques", explique Tsolakis. "Ils constituent essentiellement les racines de la culture grecque telle que nous la connaissons."

L'alevropita (tarte à la feta) du Bar Vlaha. / Photo de Rachel Leah Blumenthal

Ce n'est pas une cuisine que l'on voit vraiment dans ces régions, bien qu'il y ait des allusions à des classiques grecs plus familiers au menu. Il y a des pitas (tartes) salées, bien sûr, mais vous ne verrez pas de couches de pâte phyllo beurrées dans chacune d'entre elles. L'un des favoris de l'équipe du Bar Vlaha est l'alevropita, une tarte garnie de feta qui remonte à l'époque des bergers qui cuisinaient sur de la fonte sur un feu ouvert, explique Brendan Pelley, directeur culinaire de Xenia Greek Hospitality. Il s'agit d'une tarte fine, plutôt qu'à base de pâte phyllo, composée de farine et d'œufs, garnie de « bonne feta et de bon beurre, rôtis jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ».

Payakia du Bar Vlaha (côtelettes d'agneau à l'huile d'olive, citron et origan). / Photo de Rachel Leah Blumenthal

Le gianniotiko du Bar Vlaha (baklava roulé et kataifi, amandes et glace à l'huile d'olive) – « le turducken du dessert », explique le propriétaire Demetri Tsolakis. En fond, un autre dessert : galatopita, tarte au lait froissée avec sorbet. / Photo de Rachel Leah Blumenthal

La différence la plus évidente entre le menu et ce que beaucoup d’entre nous ici à Boston considèrent comme de la cuisine grecque ? Les fruits de mer. Ces régions possèdent des lacs et des rivières ; par conséquent, le Bar Vlaha ne sert que du poisson d'eau douce : écrevisses, truites, morues, etc. (Pelley prévoit également d'ajouter la grenouille au menu à un moment donné.) Pas de poulpe ici.

Bar Vlaha. / Photo de Rachel Leah Blumenthal

Et puis il y a les champignons, une ode à Grevena, au nord de la Grèce, considérée comme la capitale du champignon du pays. Ici, ils sont servis frits, un plat vraiment inoubliable, ainsi que dans une tarte à base de pâte filo et dans un mélange de légumes grillés. "Lors de notre voyage de recherche, nous sommes allés à Grevena, et il y avait des champignons partout, des statues de champignons", a expliqué Tsolakis. « Ayant grandi [dans une maison grecque en Nouvelle-Angleterre], nous n'avons jamais eu de champignon une seule fois dans notre maison. Mais à Grevena, les champignons étaient frits, sautés, braisés. Il y avait cent façons de manger des champignons.

Plusieurs aloifes (tartinades) du Bar Vlaha avec du pain au levain frais. / Photo de Rachel Leah Blumenthal

Moschari me damaskina (joues de bœuf aux pruneaux) du Bar Vlaha. / Photo de Rachel Leah Blumenthal

La cuisine moins familière a clairement piqué la curiosité des gourmands du Grand Boston, car c'est l'une des tables les plus difficiles à réserver en ce moment. Si vous avez la possibilité d'y aller tôt ou tard, vous aurez plus de facilité, mais réserver une grande fête à une heure de grande écoute s'avérera plus difficile, surtout si vous espérez accrocher la longue table en regardant vers l'extérieur. cuisine, en regardant les cuisses d'agneau, le poulet et bien plus encore cuire sur la rôtissoire sur du charbon de bois. (Le patio, quant à lui, est le premier arrivé, premier servi. « Nous avons créé un espace avec des tapis authentiques et des boîtes avec des plantes pour vous donner une atmosphère de jardin grec », explique Tsolakis. « C'est très détendu. »)