Comment faire cuire un gâteau en couches à l'aide d'une plaque à pâtisserie

Par Stéphanie Loo

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La première fois que j'ai découvert la méthode de fabrication de gâteaux en couches à l'aide d'une plaque à pâtisserie, c'était lors d'un cours de décoration de gâteaux au Milk Bar que j'ai suivi au lycée de la boulangerie de Williamsburg à Brooklyn. La pièce sentait fortement l'extrait de vanille et était pleine de collègues boulangers enthousiastes, chacun d'entre nous ayant un penchant pour les sucreries nostalgiques. Je n'avais pas fait beaucoup de gâteaux en couches à ce stade de ma vie, mais en tant qu'adolescent ayant grandi à New York, j'étais obsédé par Milk Bar et tellement excité d'apprendre les secrets de son célèbre gâteau d'anniversaire.

Il s'avère que le premier conseil était que le gâteau funfetti rond et étagé emblématique de la boulangerie est en fait cuit dans une plaque à pâtisserie. Au lieu de cuire des couches de gâteau dans des moules circulaires, on nous a montré comment verser la pâte à gâteau dans des moules rectangulaires. Une fois les gâteaux sortis du four et refroidis, mes camarades de classe en pâtisserie et moi avons coupé le grand rectangle en ronds, ce qui formait trois couches de gâteau parfaites, ainsi que de nombreux restes pour décorer le gâteau (et pour grignoter ou transformer en truffes à gâteau). ).

Aujourd'hui, en tant que pâtissier professionnel, je me retrouve à cuire en permanence des génoises et autres génoises dans des plaques à pâtisserie, pour en faire d'exquis entremets. Si je veux garantir des couches parfaites pour ces desserts de restaurant, je choisirai toujours la plaque à pâtisserie.

Cette technique présente bien plus d’avantages que le simple bonus de quelques restes supplémentaires pour grignoter et décorer. Les gâteaux sur plaque cuisent à plat et uniformément, sans bombage ni fissure imprévisibles, ce qui permet d'obtenir des couches de gâteau plus uniformes. Les plaques à pâtisserie ont également tendance à être moins hautes que les poêles rondes, ce qui signifie moins de temps de cuisson et de refroidissement. Et si vous faites cuire les trois couches dans un seul moule, il vous suffit de faire pivoter ce moule une fois pendant la cuisson, éliminant ainsi le besoin de jongler avec les moules de haut en bas, d'avant en arrière.

Dans les cas où j'ai dû faire un gâteau dans la cuisine d'un ami, je n'ai jamais pu compter sur trois moules à gâteau ronds de la même taille. Bien sûr, s'il y a un moule à gâteau disponible, vous pouvez apparemment diviser la pâte en trois, cuire et refroidir chaque couche de gâteau une à la fois, et laver le moule unique entre les cuissons, mais qui a le temps pour cela ? Et dans les deux dernières cuisines professionnelles dans lesquelles j'ai travaillé, je ne pense pas que les restaurants possédaient un seul moule à gâteau rond. Si nous le faisions, nous serions obligés de les empiler jusqu'au plafond en raison du grand nombre de gâteaux que nous produisons.

Dans son nouveau livre de cuisine, Sheet Pan Sweets, Molly Gilbert s'appuie sur une plaque à pâtisserie pour plus de 80 desserts. Le deuxième chapitre de son livre est consacré aux gâteaux étagés et aux gâteaux roulés. Un de mes préférés : son gâteau étagé au citron et aux graines de pavot, un gâteau tendre et moelleux au citron qui se marie parfaitement avec un glaçage au fromage à la crème classique. Lorsque vous le couperez, vous serez étonné de la hauteur exacte et uniforme de chaque couche de gâteau – et ce sera probablement le gâteau à trois couches le plus simple que vous ayez jamais préparé.

Plutôt que d'acheter des ensembles de moules à gâteaux ronds de taille égale, tout ce dont vous avez besoin pour réaliser ce flexible de pâtissier est un moule en métal rectangulaire de 18 x 13 pouces qui mesure 1 pouce de haut sur les côtés, une taille généralement connue sous le nom de demi. -plaque de cuisson. (Parfois on parle de plaque à pâtisserie à rebords, de plaque à biscuits ou de plaque à pâtisserie.) De la même manière que vous graisseriez des ronds de gâteau avec du beurre ou un aérosol de cuisson, puis les tapisseriez de ronds de papier sulfurisé pour qu'ils s'adaptent au fond du moule, il vous suffit de graisser la plaque de cuisson et de la tapisser d'une forme rectangulaire de papier sulfurisé pour l'adapter à la poêle.

Le moyen le plus simple de le faire à la maison est de placer une assiette ronde ou inversée en carton sur la feuille de gâteau comme guide et d'utiliser la pointe d'un couteau d'office pour découper trois cercles. N'hésitez pas à conserver les restes de gâteau pour décorer l'extérieur ou le dessus du gâteau ou à les réutiliser dans une bagatelle.

À partir d'un moule de 18 x 13 pouces, vous pouvez facilement obtenir jusqu'à trois couches de gâteau rondes de 6 ou 8 pouces. Pour un gâteau de 6 pouces, les trois cercles entiers s'inséreront facilement dans la plaque à gâteau rectangulaire. Pour un gâteau de 8 pouces, vous devrez découper deux cercles complets et deux demi-cercles dans le gâteau. Les demi-cercles constitueront la couche inférieure du gâteau tandis que les cercles complets constitueront les deux couches supérieures du gâteau. Tout gâteau de plus de 8 pouces de diamètre nécessitera un autre plateau à feuilles ou un plateau à quarts de feuille.